Über die "Heapung" von Pu-erh-Tee

当我们享用了热茶后，我们常常听说它有一个词“堆味”。那么，这个“堆味”是什么样的味道，它又是如何产生的呢？

Tatsächlich gibt es viele Leute, die sich kurz mit Pu-erh beschäftigt haben und dem Aroma grundsätzlich abhold sind. Dies ist eine Hürde auf der Route zum Massenmarkt für reifes Tee, weil viele Menschen nicht verstehen oder das Aroma falsch identifizieren.

Man sagt auch: Puerh-Tee muss einen wärmenden Geschmack haben, um normal zu sein. Einige sagen, dass kein wärmender Geschmack bedeuten würde, dass der Gärungsprozess nicht abgeschlossen ist und einige sagen, der wärmende Geschmack sei tatsächlich nur der Duft des Puerh-Tees.

Tatsächlich handelt es sich bei dem Aroma von Whisky um die normalen Gase, die während der vergärung entstehen. Die Größe des Aromas hängt jedoch stark mit der Herstellung und der Lagerung zusammen.

Je mehr man sich auf die Technik der Gärung konzentriert und sie perfektioniert, desto weniger Geschmack wird in das Bier übernommen.

Der Begriff des "Pochot" bezieht sich auf die Beschreibung von „Säuerlichem, ranzigem und fauligem Geruch“ – also ein unangenehmes, saurer Geruch.

Der Geschmack von Stapel ist normalerweise in frisch verarbeiteter Tee allgegenwärtig, da die traditionelle Verrottungs-Verarbeitung der Teestapel ein langer und komplexer Umwandlungsprozess ist. Eine bis zu mehrere Tausend Tonnen große Menge an getrockneten Teelappen wird zusammen verrottet, was eine absolute Homogenität unmöglich macht, wodurch sich über- oder unterverrotterte Teeblätter bilden, die wiederum unangenehme Geruchsmischungen erzeugen.

Durch das schnelle Fermentieren der Trockenmasse mit Menschenhand herbeigeführter Wassereinwirkung, bei gleichzeitiger Erwärmung und Erfeuchtung werden Mikroorganismen angeregt, um die Inhaltsstoffe des Tees zu reduzieren. Dadurch wird der Geschmack süßlich weich und geschmeidig gemacht, während der bitter-herbe Geschmack des Tees erheblich verringert wird.

Der ganze Prozess erreicht in der Teeberge eine Temperatur von 60 bis 65 Grad Celsius, was bedeutet, dass die sogenannte "erhitzte Fermentierung" des Neutees einen deutlichen "Teebergeschmack" enthält, den wahrscheinlich Mikroorganismen während des Fermentierungsprozesses hervorgebracht haben.

Normalerweise ist diese schlechte Geruchsnote in Pflanzentees, die nicht genug vergoren sind, besonders deutlich. Dieses "nicht genug vergoren" sollte auch das Fehlen von Wasser und einer zu kurzen Vergärung umfassen, was einem bewussten "leichten Vergären" ähnelt, aber dieser ist eher auf Zeit ausgerichtet.

Wenn es keine starke Gärung nach Mangel oder Überproduktion gibt, können diese unangenehmen Aromen durch die Lagerung in Abhängigkeit von der Stärke des Whisky-Bocks und der verschiedenen Dauer gelöst werden.

Wie kann man ein neues Produkt entwickeln, das leicht im Gaumen bleibt und gleichzeitig eine lange Haltbarkeit hat? Die Frage stellt sich selbst. Wenn der Fermentationsgrad des Tees zu hoch ist (mehr als 8,5 %), bleiben zwar die Aromen leichten Charakter, aber Nährstoffe werden weniger zurückgehalten, das Blatt wird hart und es bleibt fast kein Wert.

Daher ist die Kontrolle des Gärungsgrades ein Mittel zur Reduzierung der Hefe, aber nicht das einzige. Viele Hersteller haben ihre eigenen "Geheimnisse" zur Reduzierung von Hefe und verwenden zum Beispiel "Old Stuff" oder " Lagerung".

Auf dem Markt werden jetzt kleine Mengen, Gelegenheitsfermentierung, alter Baumkulturen-Tea-Fermentierung, Fermentation ohne Bodenkontakt und Holzkisten-Fermentierung verwendet. Sie können das Problem lösen, dass die frisch gebrannte Tee gut zu trinken ist, aber zu dunkel ist. Der größte Beitrag ist die Lösung des starken Geruchs nach dem Trocknen von den verrotteten Mengen.

Der Duft ist ein häufiger Nachteil von Teesorten, der sich während des Alterungsprozesses langsam zurückbilden lässt. Der Pilzgeruch hingegen ist ein schlechter Geruch, der durch falsches Lagern verursacht wird und aufmerksamkeit erfordert.

Chen Wei: Der für den Pu-erh-Tee so ungewöhnliche Duft, ist ein Beweis dafür, dass der Tee Zeit überstanden hat! Ein guter Teefachmann erkennt auch an dem Geruch des Puerhs immer leicht das Alter. Wenn man ihn trinkt, fühlt es sich angenehm an; wenn man ihn riecht, wird man ruhig und friedlich.

Geschmack: Der Schimmelgeschmack ist ein unangenehmer Geruch, der durch das Verderben von Dingen entsteht. Wenn man ihn trinkt, kann er sehr unangenehm und sogar würgereizend sein!

Eigengeschmack: Der Eigengeschmack ist nur bei neuen, nicht gereiften Tees der Jahreszahl vorhanden. Allgemein ist der Eigengeschmack aber auch relativ intensiv, jedoch hat man im Gegensatz zum Schimmelschmacke in ihm den Geschmack von Aromen wiederfinden können. Der Eigengeschmack verfällt innerhalb von 2 bis 3 Jahren und hinterlässt nur noch einen alten (alten) Geschmack. Daher bedeutet der eigene Geschmack eines Tees, dass der Tees Jahreszahl nicht voll gereift ist.

In Bezug auf die Technologie

1. Verbessern Sie die Uniformität der Fermentierungsrohstoffe und die Genauigkeit des Qualitätsniveaus, um unerwünschte Gerüche durch Aufnahme durch Teeblätter oder ungleichmäßige Fermentationsprozesse zu vermeiden, bei denen schädliche aromatische Verbindungen in den Hügeln entstehen.

2. 在进行渥堆作业时应严格控制潮湿水平，使堆物保持合适的水分，避免长时间与水接触，以防止茶叶软化并产生异味。

3、Bei der Reife des Fermentierungsprozesses sollte bei leichtem Fermentieren darauf geachtet werden, dass das Fermentierung nicht zu schwach ist und bei intensivem Fermentieren verhindert werden muss, dass es sich zu Kohle verändern, die Einheitlichkeit des Fermentierungsprozesses aufrechterhalten. Insbesondere bei intensivem Fermentieren wird durch die Einhaltung von Regeln der Zeitpunkt der sogenannten "渥堆" reduziert, um ein langes Fermentationszeitraum und dadurch den Aufnahme großer Menge an Schlechtkörpern in der Teeküche zu verhindern.

4、发酵厂房要保持良好的通风，发酵布要尽量保持透气性，注意勤换发酵布，堆子干燥时要进行长期的低温干燥。

5、Die vorigen Aufgaben können nur das Aroma mildern, aber nicht vollständig entfernen. Im späten Stadium kann dies durch Lagerung erreicht werden. Bei der Lagerung sollten ein guter Luftaustausch und eine klare Atmosphäre gewährleistet sein sowie saubere Lagerfläche ohne unangenehmen Geruch und niedrige Feuchtigkeit. Der Entwässerungsgrad sollte beim Einlageren von Fermentierteemacher Tee gering sein.

Bei der Lagerung ist Vorsicht erforderlich

1. Der Lagerung der Teeträger und des Endlagers der Teeherstellung muss sich in Bezug auf die Umgebungsbedingungen einig sein, um frische und klare Luft zu bewahren. Es ist notwendig, regelmäßig die Verpackung aufzutrennen und zu lüften, um unangenehme Geruchsstoffe auszuschließen.

2. Das Packpapier muss entfernt werden, so dass die Waren sich mit der frischen Luft verbinden können. So wird es leichter für den Geruch zu entweichen. Aber dieses Vorgehen erfordert einen hohen Grad an Kontrolle über die Umgebungstemperatur und -feuchtigkeit.

Während des Trinkens kann man das auch so tun.

1. bevor man den Tee zubereitet, öffnet man das Teepäckchen mit einem Teeerker und lässt es für eine Weile liegen, damit der Dampf einigen Geschmack verlieren kann.

1. Vor dem Einträufeln des Tees wird das Teebrot auf der überströmenden Dampfschaumwolke platziert, um mit hoher Dampftemperatur die weiche und ausreichende Desorption der Koffeinhaltstoffe zu erreichen sowie ein Teil des Teestoßes zu entfernen.

3, Erhitzen Sie den Tee über hohe Temperaturen auf und lassen ihn dann mit heißem Wasser einwirken. Dadurch wird auch eine Menge des Aromas verloren gehen.

4. 另外一种方法是将茶饼进行高温烘焙，通过高温提香来抑制堆味，但是这适合现喝的方法，烘焙后的茶叶不应保存，只能马上喝掉，不然后期滋味会酸败。

也就是说，下次遇到任何不是很好喝的普洱茶，你们就别全部都说它有"堆味"了，注意区分是坏味（霉味）还是堆积物味（堆味）。