Parlez-nous de la saveur des infusions de Pu-erh mûries.

Nous buvons souvent du thé chaud et entendons parfois le mot "heapai" ou "heapai". Quel est vraiment ce goût ? Comment se forme-t-il ?

La plupart des contacts qui ont goûté du Puerh à un stade récent de sa maturité sont mécontents de son bouquet. C'est encore un obstacle pour la popularisation du Puerh auprès du grand public, beaucoup ne comprennent pas le bouquet et confondent souvent les arômes avec une odeur de moisi.

Certains disent : le Pu-erh doit avoir une odeur de mousse pour être normal, d'autres disent que l'absence d'une odeur de mousse montre qu'il n'a pas été fermenté à point, certains disent que l'odeur de mousse est simplement la fragrance du Pu-erh.

En réalité, le bouquet de Whisky est la respiration normale des alcools en cours de fermentation, mais son intensité dépend beaucoup de la méthode de fabrication et du stockage.

Technique de fermentation est plus professionnelle et mûre, la pile d'arôme devient plus petite.

On appelle « goût de marc » le goût que l'on trouve dans un vin, qui dénote une fermentation non suffisamment bien réalisée. Cette expression a été créée à partir d'une manière de désigner en ancien français un fourrés mouillé, c'est-à-dire en substance, une bouse liquide (le marc) .

La présence de ces odeurs est généralement due à la fabrication traditionnelle du thé, une fermentation en tas longue et complexe, qui met en face des tonnes de feuilles de thé, ce qui ne peut pas être absolument uniforme. Par conséquent, certaines feuilles de thé sont surfer ou sous-fermentées et produisent ainsi des odeurs désagréables. L'art du fabricant est de minimiser ces odeurs dès la fin de la fabrication.

En ajoutant des micro-organismes à la poudre de thé, la température et l'humidité sont ajustées pour diminuer le contenu en solides dans les feuilles de thé, ce qui rend la saveur plus sucrée, douce et moelleuse, réduisant ainsi considérablement la saveur amère des thé.

Le procédé fait que la température du tas de thé atteint 60 à 65 degrés, ce qui donne aux produits nouveaux en cours de fermentation un goût distinctif. C'est probablement le résultat d'une espèce de fermentation due à une activité microbienne.

En général, cette odeur désagréable est plus visible dans le thé fermenté insuffisamment cuit. Cela inclut d'une part une eau qui n'est pas suffisante et d'autre part un temps de fermentation qui n'est pas suffisant. Cela ressemble à certaines "faibles fermentations" du pu-erh, mais la deuxième est plus orientée en fonction du temps.

Si il n'y a pas eu un excès de fermentation, ces odeurs désagréables se dissiperont par les effets du temps et donneront naissance à une fragrance veloutée.

Comment faire pour que le nouveau type de thé fumé soit plus facile à digérer (le goût est moins fort) et garde une valeur conservatrice à long terme ? C'est un problème complexe. Le fumé d'orge avec une fermentation trop forte (> 8,5%) ne gardera pas beaucoup de substances nutritionnelles et la feuille deviendra dure ; il n'y a pratiquement pas de valeur conservatrice.

Ainsi, la maîtrise de la fermentation est une des méthodes pour réduire le goût en excès mais ce n'est pas la seule. Beaucoup d'usines ont leur propre « secret » pour le faire et l'un des plus courants actuels est la méthode "addition de matière première ancienne" et la méthode "stockage".

Désormais, sur le marché, il y a des puérillages fermentés, du thé de vieil arbre, des produits fermés sur terre, dans des caisses en bois, et des microbes fermentés, qui peuvent résoudre les problèmes de saveur trop concentrée des pâtisseries fraîches.

Les arômes de fumée sont difficiles à éviter lors du traitement du thé, mais ils peuvent s'estomper progressivement dans la dégradation. Les odeurs fétides constituent des mauvaises odeurs causées par un stockage inapproprié et doivent être distinguées les unes des autres.

Le thé Pu-erh possède un arôme "mystérieux" qui est la preuve de l'écoulement du temps. Les bonnes teas, leur arôme reste relativement pur. Le goût est rassurant, et l'arôme, apaisant.

La saveur moisie : une odeur de moisissure est un mauvais goût d'oxydation. Quand on en boit, on se sent irrité et malheureux, et parfois même on a l'estomac qui tourne !

Le goût de l'âge : le goût de l'âge n'est qu'une caractéristique des théières nouvelles (pas assez âgées) , en général, le goût de l'âge est assez fort mais il se distingue du goût de moisissure par ce que dans le goût de l'âge on peut boire les arômes, le goût de l'âge s'évanouit entre 2 et 3 ans, laissant enfin le goût de vénaison. Par conséquent, actuellement un thé à saveur d'âge prouve seulement qu'il est pas assez âgé.

En matière de technologie.

1. Améliorer l'uniformité et la qualité des ingrédients de fermentation, éviter que les aliments fermentés ne soient semi-mûrs en raison d'une combinaison inégale entre viellissement et niveau, ce qui entraîne une odeur désagréable captenue par le thé ; ou faire en sorte que la production de produits aromatiques malsains dans la phase d'entassement soit due à l'incohérence des processus de fermentation.

2、 lors de l'exploitation du Wodou, il faut contrôler strictement la quantité d'eau, conserver autant que possible un bon niveau d’humidité dans le monticule, ne pas permettre aux particules et à l’eau de se mêler pendant une longue période pour éviter des goûts étranges.

3、 en ce qui concerne la maturité de l'activité fongique, il faut noter que le légère fermentation ne doit pas être trop légère et que la forte fermentation doit éviter la carbonisation, maintenir une cohérence dans la fermentation, notamment la forte fermentation doit diminuer le temps d'accumulation des miasmes en suivant les normes de travail pour prévenir la longueur du cycle de fermentation et l'absorption par les feuilles d'arômes nocifs à l'intérieur du monticule.

4. L'usine de fermentation doit maintenir une bonne ventilation, le tissu de fermentation devrait être aussi aéré que possible, veillez à changer souvent les tissus de fermentation et assurez-vous d'une longue période de dessiccation à basse température lorsque les tas sont secs.

5、Les travaux énumérés ci-dessus ne peuvent qu'alléger les fumet, ils n'atteignent pas l'objectif de se débarrasser des odeurs. En fin de compte, les exigences ultimes doivent être atteintes en stockant. Le lieu de stockage doit maintenir la circulation d'un air frais.

En stockage, il convient de veiller à ce que...

1、La conservation des feuilles de thé et de l'environnement dans lequel elles sont stockées après la production d'une usine à thé doivent être identiques, entretenir un air frais et bien ventilé, il faut procéder régulièrement à l'ouverture du paquetage pour le ventilation et éliminer les odeurs.

2、On peut déballer les produits, enlever la feuille extérieure de papier et permettre une libre circulation d'air frais. Cela favorise la diffusion des parfums mais cette méthode exige un contrôle précis de l'environnement, température et humidité compris.

Lorsque vous buvez du vin, vous pouvez faire ceci :

1. Avant de le faire infuser, utilisez une pince pour ouvrir la forme en papier du thé et laissez-le à l'air libre pendant un certain temps pour que les arômes s'évaporent.

2. Puis que la tasse soit placée sur les vapeurs d'évaporation du bol à eau, au-dessus de l'eau bouillante, avec une température très élevée qui sert à déshydrater et à ramollir le thé, en retirant ainsi un certain nombre d'arômes.

3, Infusion à haute température : l'eau bouillante fait rapidement infuser le thé et évapore une partie de la vapeur d'eau en même temps qui apporte une diminution de saveurs.

4、Une autre méthode est de faire rôtir les galettes au feu vif pour extraire plus d'arôme et ainsi arrêter le développement du goût, mais c'est une méthode qui convient uniquement si l'on les boit aussitôt après. Après avoir fait cuire au four, il ne faut pas les laisser se refroidir et les conserver, car cela entraînera un goût acide en fin de consommation.

从现在开始，一定要能够区分出来，不要对所有不好的熟粉都说它有霉味。