Hablando del sabor de té maduro de Pu-erh

我们在喝熟茶时，经常会听到一个词叫做“堆味”，那堆味到底是一种怎样的味道，又是怎么形成的呢？

事实上很多接触普洱熟茶时间不久的茶虫，对堆味是反感的，这也成为熟茶普及大众消费路上的一个阻碍，很多人不了解堆味，甚至把霉味与之混为一谈。

Algunos dicen: "El té Pu-erh debe tener un aroma de paja para ser una presentación normal", otros dicen que si no tiene aroma de paja es que el proceso de fermentación no se ha completado, y algunos dicen que el aroma de paja es simplemente el olor del té Pu-erh.

De hecho, el aroma de vino se produce durante la fermentación y es completamente normal. Sin embargo, tanto la cantidad como el tipo de aroma dependen del proceso de elaboración y del lugar donde se almacena.

如果酵母工艺变得更加专业和成熟，那么堆积的气味就会变小。

称之为“发酵积味”，是指对“发酵的不良气味”的形容，如有着酸败、发臭和恶臭等类似不良感。

La descomposición de las hojas es común en el té verde fresco porque la fabricación del té tradicional se lleva a cabo mediante un proceso fermentativo complejo y largo, que implica dejar fermentar decenas o incluso cientos de toneladas de hojas de té juntas.

通过人为洒水快速发酵渥堆，加温加湿方法，让微生物参与活动，来降低茶叶中的内含物，使其口感变得醇厚顺滑，并且大大减少了茶中的苦涩度。

El proceso de fermentación se realiza a temperaturas del 60 al 65 °C en el montón de té, lo que permite obtener un sabor muy característico en las hojas de té verde. Este sabor es debido a la fermentación por parte de bacterias en el tejido de la hoja de té.

En general, este olor apestoso se aprecia más en el té maduro fermentado insuficientemente, y por supuesto este "fermentado insuficiente" debe incluir la falta de cantidad de agua utilizada y el tiempo insuficiente dedicado al proceso. Esto es similar con algunos tés pu-erh que han sido fermentados ligeramente, pero estos últimos se centran más en el control del tiempo utilizado.

Si no hay fermentación excesiva o inadecuada, estas malas olencias se descomponen naturalmente y desarrollan el aroma de un buen vino maduro.

¿Cómo hacer que el nuevo producto de té seco sea más adecuado para la boca (menos amargo) y tenga un valor de almacenamiento a largo plazo, es un problema difícil? Un nivel de fermentación excesivo (superior al 8.5%) en el té seco, aunque el sabor sea leve, las sustancias nutritivas no se conservan bien, la base de las hojas se vuelve más dura y apenas tiene valor de almacenamiento.

Por lo tanto, controlar el grado de fermentación es una de las maneras de reducir la maldad del vino, pero no es la única manera. Muchas empresas tienen su propia receta para minimizar la maldición y se están utilizando actualmente "mezclar con viejos materiales" y "cultivo en bodega".

Ahora en el mercado hay popularidad de fermentación de pequeña pila, fermentación del árbol viejo, la fermentación fuera de tierra, fermentación de caja de madera, etc. que pueden resolver los problemas de frescura y buena adaptabilidad para el consumo de pan recién salido.

El olor a moho es difícil de evitar en el proceso de elaboración del té, pero puede desaparecer gradualmente durante la maduración posterior. El olor a hongo, por otro lado, es una maloliente que puede ocurrir si se almacena el té de forma inadecuada.

陈味：普洱茶所拥有的一股「神秘」的香气，是岁月流逝的见证！况好得茶，茶香也都较为纯正。饮着令人舒适，闻着令人心旷。

Olor a moho: el moho es un olor malo que se forma cuando algo está en descomposición y no tiene buena calidad, al beberlo puede sentirse irritado o enfermo.

El sabor de la pila: el sabor de la pila sólo es posible en un nuevo montón de té maduro (año insuficiente), generalmente, el sabor a pila también es agresivo, pero lo distingue del olor a moho es que en el aroma a pila podemos beberlo, y se puede ir en 2-3 años.

En términos de proceso

1、Mejorar la uniformidad y calificación del material fermentativo, evitar que debido a la madurez o inmadurez y mezcla de niveles del material se produzca un proceso de fermentación semimaduro, lo que hace que los productos malolientes sean absorbidos por el té. O porque el proceso de fermentación no es consistente, lo que produce compuestos fúngicos de naturaleza aromática en las pilas que dan la típica "sabor a pila".

2、在渥堆过程中，要严格控制潮湿量，尽可能地保持堆子有适当的水分，不可使堆子长期与水分过度接触，导致茶叶软烂产生异味。

3、En cuanto a la madurez fermentada, es importante recordar que el leve fermentado no puede ser demasiado leve y la fermentación pesada debe evitar la carbonización para mantener una consistencia en el proceso de fermentación. Especialmente, se recomienda usar métodos regulares para reducir el tiempo de almacenamiento y prevenir períodos de fermentación prolongados que pueden hacer que las hojas absorban demasiado olor nocivo.

4、发酵室应保持良好的通风，发酵布应尽量保持通透性，注意勤换发酵布，堆栈干燥时应进行长期的低温干燥。

Las tareas mencionadas anteriormente solo pueden reducir el olor a moho, pero no logran eliminarlo. Para alcanzar el objetivo final, se puede depender del almacenamiento, manteniendo el aire fresco circulando en el lugar de almacenamiento. El sitio de almacenamiento debe estar libre de olores extraños y humedad. Además, cuando se almacena la té fermentada es importante mantener la humedad adecuada y evitar los insectos y roedores.

Al almacenar, debe tener en cuenta.

1、El almacenamiento de hojas de té debe coincidir con el entorno posterior al almacenamiento en la fábrica de té, mantener el aire fresco y libre, y retirar regularmente las empaquetaciones para ventilación y eliminar los olores.

2、Puede desempaquetar la empaque, eliminando la papel de envoltura externo y permitiendo un completo contacto con el aire fresco en circulación. Esto es más favorable a la disminución de los sabores pero también requiere una gran capacidad para controlar el ambiente relacionado, como temperatura y humedad.

品饮时，还可以这么做。

1、冲泡前用茶刀把压缩的茶叶稍微打开放置一下，让部分堆积的气味散发出来。

2. Colocar el té en forma de barra sobre la vaporización del tetera desechable, para que se pueda calentar a una temperatura muy alta y así suavizar y liberar gases del té.