プーアルで昔から伝わる熟茶の「堆味」の話です。

あまりに飲みすぎた熟茶を飲んだとき、しばしば「へいみ」という言葉が耳に入ります。でも「へいみ」はどのような味を表すのでしょうか。どのようにしてそのような味が生まれるのです。

実際には多くの接触した熟茶の茶粉に対して、時間が短い茶の虫は、それが嫌いだと感じている。このため、熟茶普及の大衆消費への障壁の一つとなった。これにより、多くの人は堆味を知らないと考え、腐敗感とそれを混同している。

ある人は言った「普洱茶には層むらさきのにおいがあるほうがいいと思います」ある人の意見は、「層むらさきのにおいがないのであれば、発酵の問題であるかもしれません」「しかし、実際のにおいと同じでないからです」と言っています。

実は、渥堆味は発酵過程で生じる通常のにおいですが、堆味の大きさと作り方や貯蔵方法と関連が非常に大きいです。

発酵技術がどれだけ専門的で熟練しているとおもっても、残りのアロマはそれほど大きくならない。

「ヒャメリ」は発酵した物が山のように積まれた状態を意味し、発酵の際に生じるような、「酸・におい・におしくさ気味のような悪臭のある」ようなものです。

熟茶の発酵技術は昔ながらの中国式にすると、複雑なプロセスになってしまう。多くの場合、数トンの葉を積み重ねて発酵させているが、これを絶対均一にすることは不可能で、偏った発酵の結果として悪いにおいが出ることがある。これを製茶完成時に最小限に抑えるには技術的知識と経験が必要なことになる。

茶葉の内部を減らすために、微生物に参加させることができる加湿と温める方法を使用して、人が手作業で水を撒くという速い発酵方法を使う。このような方法は茶がより甘みがあることや滑らかであることを保証します。

このようにすることで、茶を煎った後も熱で発酵が進むことにより、茶の香りをより強くし、また独特な味付けにすることができる。完全に乾燥した茶葉は全体的に高い温度（50～60度）で30分程度を過ごすことで、さらに茶の風味と香りを楽しむことができる。

一般来说，這種不良的氣味在發酵不足的熟茶中較為明顯，當然這種「發酵不足」應該包括泼水量不夠和發酵時間不夠兩個方面，这与某些有意识的“轻发酵”熟普有些相似，但后者更偏重于用时间来考量。

もし発酵が過剰または不足でなかったら、そのような強い臭みを自然に分解させて、熟成香を楽しむことができる。

新制熟普如何既让人感觉口感更好，且不太甜，而又能长时间保存，這是一個難題。發酵度過高（超过8.5%)的熟茶，堆味可能會變得輕，但卻很少留存營養物質，並且葉底也會明顯硬化，鮮有保存價值。

だから、発酵度を制御することは、堆味の減少の1つの手段ですが、それだけではありません。このような方法は多くの企業によって独自に開発されています。現代においてよく使用されているものは「老料混入（掺老料）」と「養倉法」と呼ばれています。

現在市場上的小堆發酵、古樹茶發酵、離地發酵、木箱發酵、微生物發酵等，可以解決新鮮出炉的熟普適口性的問題，最大的貢獻其實上就是解決了濃重的堆味，其陳化空間和保存價值，尚需留待時間來檢驗。

　　堆味は熟茶の工程の中で、後期に陳化が進行することでやがて消えるものですが、かたい臭いは品物の貯蔵方法によって生じる悪臭であり、その区別に気をつける必要があります。

陳味：普洱茶所具有的「神秘」香氣，是時間通過的見證！而且好的熟茶，茶香都比較純正。喝著感到舒適，聞著感到心愉快。

霉味：霉は物が朽ち果て悪臭になるにおいです。飲んだりすると、痛みを感じたり嫌な気分になります。腹も立ちそうで、ひどく悪いおいしさです！

熟茶：熟茶只有新发堆的熟茶（年分不够）才会具有，一般来说，熟茶也比较刺激，但和霉味的区别是熟茶中我们可以喝到香气，熟茶可在2—3年退去，最后只剩下陈味。因此，现在来说，有熟茶的茶，只能证明其年份不足。

製造工程面で

１、発酵原料の均一性と級別判定の正確性を高め、老若混在や級別が乱れたことが原因で発酵の半生不熟（生育度）が起こり悪臭物質が茶葉に吸着されることを防ぐ。また、発酵進程の不一致により堆子生産期に段階的に発生する悪臭芳香物質が原因で味を悪くする「堆味」を防ぐ。

２、渥堆作業の際は、高低の潮の調節が必須であり、その上で堆子を適量の水分に保つことが必要である。堆子が長期的に水や湿気から被害を受けないようにするための措置は非常に重要である。

3、発酵の熟成度に関して、軽度発酵では発酵が甘すぎないように注意し、重度発酵では炭化を防ぎ、発酵に一貫性を持たせること。また、特に重度発酵で、規定の作業で渥積時間を短くすると、発酵期間が長くなりすぎて内部に多くの悪臭を吸収し、堆味が増すことになる。

４、発酵場は良好な換気を保ち、発酵紙をできるだけ透気性を保つ。また、発酵紙の交換が頻繁に行われること、また乾燥中は長期にわたる低温乾燥を行うことが必要だ。

５、前の作業は堆味を軽減するにとどまり、味がなくなる目的を達成することはできない。このため後期には最も良い条件に達するためには物を置くことになるので、そのために置く場所には清潔で新しい空気の流通がある場所を選び、異なったにおいがないようにしなければならない。湿度は低い方がよい。また、発酵茶を入れると水分が足りなくなるので注意し、蚊虫や鼠の害を受けないようにする必要があります。

保管時须注意

１、茶葉の貯蔵については、茶工場での後期貯蔵環境と同じように、清潔で風通しが良く、新鮮な空気を保つようにし、定期的にパッケージを開封して換気してにおいを除去する。

２、箱を開けたら、外側の紙と内側の袋を取り除くと良いでしょう。このようにして、袋の中に新鮮な空気が充分に入り込むことができますが、この方法では味が散ることによる問題も生じます。また温度や湿度などの環境条件もきちんと管理しないと困難です。

飲み物を楽しむときにもこうすることができます。

１．水を沸かす前に、お茶の包装を開けて少し時間がたつようにします。その後は余分な香りが飛ばないようにしてください。

２、沸騰前の茶の固形を、スチームをふき出している電気ボイラーの上に置くことができます。高温の蒸気が固形茶を解けさせてその中に含まれている栄養素や精油を吸い出すようにします。その結果、一部の煮味を除去する効果があります。

３、熱湯に茶葉を入れて数秒の間置く。この方法では、温度が高いため、すぐに煮出しされてしまう。でも、泡ができるのは２分ぐらいまでであり、それよりも長い時間でなければならない「正しい」泡は得られない。しかし、温度が高いと香りも落ちるということを利用して、「堆味（こうみ）」という言葉を使っている。

4、そして茶饼を高温で焼いて高温で香りを引き出すという方法もあるが、これはそのまま飲むためのものであり、高温焼き後はすぐに飲んでおくこと。また、これを長期保存すると味わいが酸性味になる。

そこから先の飲み物の中に、不味いプライムビールを見たときは、きちんと判断せよ。すべて「堆味（だまみ）」と言うのは避けること。霽味（かびあじ）を区別して説明しろ。