Наблюдая за приготовлением Путяо "густого чая"

Когда мы пьем качественную чайную заварку, часто можно услышать фразу "хэввай", что такое "хэввай" и как оно образуется?

На самом деле многие из тех, кто пробовал пуси недавно, воспринимают ее запах как нечто отвратительное. Это приводит к тому, что пуши становится препятствием на пути к широкой популярности и потреблению среди обычных людей. Многие не знают о существовании этого вкуса и путают его с гнилостным.

Некоторые утверждают: 普洱茶 должно иметь потрясающий аромат, чтобы считаться нормальным. Другие говорят: если нет пышной пенки, то процесс ферментации не завершен. Некоторые утверждают, что пышная пенка на самом деле является запахом цюйтяньского чая.

В действительности, пахучесть мёда является нормальной дымкой процесса брожения, но размер и запах зависят от метода изготовления и хранения.

Количество ферментных продуктов уменьшается с возрастанием степени профессионализма и зрелости процессов брожения.

Под названием "пахнет свалкой" подразумевается, что это описание того вида кислых запахов, которые напоминают смесь гниения, плесени и вонь.

Побочные запахи обычно присутствуют в новом натуральном чае, поскольку традиционное натуральное чаепечное производство является сложным и долгим процессом, где десятки тонн листьев завариваются вместе, что делает абсолютно равномерное ферментирование невозможным. Отсюда следует, что некоторые листья подвергаются чрезмерной или недостаточной ферментации, что приводит к появлению некоторых нехороших запахов, и как раз на этом этапе производственного процесса требуется специальное мастерство, чтобы минимизировать их количество.

Через быстрый ферментационный процесс с использованием специального оборудования, добавления воды и пара под контролем температуру, микроорганизмы участвуют в процессе ферментации в целью уменьшения содержания внутрисадовых веществ, тем самым изменяя текстуру чае на более сладкую, мятную и снижая содержание горечи.

Всю эту процедуру температура в чайных купинах достигает 60-65 градусов Цельсия, что делает так называемую «ферментированную» версию чая заметно отличающимся от натурального чаю с типичным запахом купины. Этот запах является результатом выработки микроорганизмами в процессе ферментации.

Обычно этот запах более выражен в недостаточно ферментированном заваренном чае. Достаточно сказать, что «недостаточная ферментация» означает не только недолгое время, но и недостаточный объём воды для ферментации. Это несколько подобно так называемому «легкому» ферментированию чая зеленого листового, но в нём более упор делается на время, чем на объем.

Если не будет происходить интенсивная ферментация или сверхферментация, то исходя от концентрации влаги в бочке, путем разумного хранения в течение различных сроков времени эти некомфортные запахи можно дополнительно разложить и показать букет старения.

Как сделать так, чтобы новый стандартный пуэр был приятным на вкус (с менее выраженным ароматом), а также имел ценность для длительного хранения? Это проблема с двумя противоположными сторонами: слишком большой fermentation degree (более 8,5%), пуэр имеет мягкий аромат, но оставляет меньше питательных веществ и легко становится жестким на ощупь, сохраняется очень мало ценности.

Таким образом, контроль степени брожения является одним из способов снизить вкус, но не единственный. Многие производители имеют свою уникальную "секретную" технологию уменьшения вкуса, используемую в настоящее время: "добавление старой продукции" и метод "воздержания от хранения".

На данный момент на рынке популярны различные методы ферментации, например, куча, древесная茶, земляная ферментация и так далее. Они решают проблемы свежей выпечки, при которой пух часто получается невкусным, главное достижение этих методов заключается в решении проблемы «пахнет насыщенно», но как сохраняется эта особенность с течением времени и ее ценность требует проверки со временем.

Свежий аромат трудно избежать во время производства заваренного чая, он может затихнуть в процессе старения, но плесневый запах — это последствие неправильного хранения.

Чень Вэй: «Мистическое» аромат, которому владеет пуэр-чая, — это свидетельство времени. А хорошая заварка чаю всегда будет иметь более чистый запах. Приятный на вкус, приятен и для души.

Молочная гниль: она появляется на том же месте, где происходит процесс разложения. На вкус очень кислая и не совсем приятная, может даже вызвать рвоту.

Гао вес: Гао вес свойственна только новоброшенной чайной массе (с недостаточным возрастом). Обычно гао вес также является более резким, но отличие от мяо веса заключается в том, что в гао весе можно пить аромат. Время жизни гао веса составляет 2-3 года, после чего остается только хань вес. Таким образом, сейчас чай с гао весом может только доказать свою недостаточную возрастность.

В области технологий

1. Улучшить однородность и качество исходного материала, чтобы предотвратить неполноценную ферментацию с неприятным запахом, вызванную различием в возрасте и качестве материалов, или неспособностью фракций взаимодействовать друг с другом в процессе ферментации.

2. 在进行渥堆时，要严格控制潮湿度，努力保持堆子的适宜的水分含量，不要让堆子长时间接触到过多的水分，这样会造成茶叶变软、失去清香和产生异味。

3. Во время ферментации следует обращать внимание на степень ее зрелости: легкая ферментация не должна быть слишком слабой, а сильная — чтобы предотвратить карбонизацию и сохранить однородность ферментации. Особое внимание следует уделять сильной ферментации, с помощью регламентированных операций уменьшать время стаплования в течение 3-4 дня для предотвращения длинного периода ферментации и чтобы чай не впитывал излишки вредных испарений, что делает цвет и вкус черной чаи более интенсивными.

4. Ферментационные цеха должны поддерживать хорошую вентиляцию, тканевые мешки должны оставаться Breathable насколько это возможно, обращайте внимание на частое смену тканевых мешков, а при высушивании штабеля необходимо проводить долгосрочную низкотемпературную сушку.

5. Указанные выше задачи могут смягчить запах, но не удалить его полностью. В дальнейшем можно достичь желаемого результата путем хранения. Место для хранения должно иметь свободный доступ чистого воздуха, место должно быть чистым и без запаха, относительная влажность должна быть низкой. Кроме того, при помещении в склад должен сохраняться уровень увлажнения, а также должны предотвращаться вредители (мошки и грызуны).

Для хранения необходимо учитывать...

1. Складирование чайного листа и последующая хранение в магазине должны соответствовать одним и тем же условиям окружающей среды, с сохранением свежести воздуха и свободного доступа. Periodically must be unpacked and ventilated to remove odors.

2. Пакет можно разорвать, удалить внешний слой и позволить свежему воздуху напрямую контактировать с продуктом, что способствует более быстрому испарению аромата. Однако этот метод требует тщательного контроля окружающей среды – температуры и влажности.

При потреблении вина можно так поступать.

1.冲泡之前使用茶刀打开茶饼，然后稍微休眠一下，让部分的茶香散发出来。

2. Вскидывайте чашку с чайным пирогом выше парового котельного пара, до момента начала заваривания, для того чтобы он размягчился и выделил ароматы.

3,高温冲泡会使茶叶迅速释放茶汁,但这样会导致茶的气味减弱。

4. Есть еще один способ - подвергнуть тей-бинг высокотемпературной суровке, тем самым извлечь ароматы и подавить горечь, но этот метод больше подойдет для свежего приготовления, после суровки следует сразу же выпить, нельзя хранить, в противном случае вкус начнет меняться на кислый.

所以下次碰见任何不好喝的熟饭，就别一概说它“有霉味”，而要注意看哪种才是真正的“霉味”。