Qu'est-ce que l'amidon de thé ? Pourquoi y en a-t-il tant dans le Puer ?

1、Definition du Puerh

D'après la norme nationale GB/T 22111-2008 sur les produits avec indication géographique "pu-erh" (Puérhar), définit la pu-erh comme suit : « Puérhar est un thé fabriqué à partir de grandes feuilles de thé du Yunnan, qui ont été exposées au soleil et cuits dans la zone de protection de l'indicatif géographique. Le thé possède des qualités distinctes dues à son mode de production spécifique ».

Le thé puer de première fraîcheur est fabriqué avec du thé vert séché à l'air sec, issu des variétés Puer de Yunnan, puis déshydraté naturellement et stocké pendant un certain temps. Le thé puer mature est également fabriqué à partir de thé vert séché à l'air sec issus des variétés Puer de Yunnan, mais il subit une fermentation microbienne avant d'être pressé en forme de briquettes ou de barres. La qualité du thé puer mature dépend principalement de la fermentation et de l'humidité.

« Plus vieux, plus parfumé » est un caractère distinctif des thé de Pu-erh, et le coeur de la valeur d'un bon thé de Pu-erh. C'est la cible ultime que les producteurs et les amateurs recherchent. Bien qu'on ne sache pas encore précisément combien de temps une bonne feuille de thé Pu-erh peut se conserver, il est désormais établi que le âge est un facteur essentiel pour la qualité d'un thé de Pu-erh.

Du point de vue de la structure des composants après l'âge du Puer, au moins trois aspects changent : un est que les polyphénols du thé vert se réduisent en grande quantité pendant la période de stockage longue, ce qui rend le thé à la goutte plus amère et moins sucré, modifiant ainsi le rapport initial des composants ; deux est que certaines substances principales dans le Puer s'oxydent et s'agrègent pour former d'autres substances comme les tanins bruns, l'amidon de thé recomposé, ce qui rend le thé à la goutte plus colorée, plus intense, et plus savoureuse ; trois est que les composants odoriférants se transforment et deviennent parfumés.

Dans le thé Pu-erh, les tanins subissent une oxydation en polymérisation sous l'action de l'enzyme et suivent la suite : les tanins → les flavonoïdes (thé jaune) → les anthocyanes (thé rouge) → les melanines.

II、Qu'est-ce que le thébromine ?

La théine brune (TB) est un polyphénol brun, soluble dans l'eau mais non solubile en chloroforme, en acide acetique ou en propan-2-ol. Elle résulte de la polymérisation et d'une oxydation supplémentaire des théorubrines et autres phénols présents dans le thé vert, le thé noir et parfois le thé rouge. Les tisanes à l'origine très colorées deviennent brun foncé à la cuisson.

Le théantrone possède une structure contenant des groupes hydroxyles, acides et d'autres fonctions qui lui confèrent de puissants effets anti-oxydant, anti-angiogénique, anti-inflammatoire et immunomodulateur.

(1) Le théine brun peut faire l'antioxydant.

Les rayonnements solaires, la pollution atmosphérique, la fumée de cigarette et les pesticides provoquent tous une production accrue d'oxyde réactif libre dans le corps humain. Cela provoque des mutations du matériel génétique, entraînant l'altération et les maladies du vieillissement. Le thé aurore a un effet nettoyant spectaculaire sur tous les types d'oxydes libres. De plus, la durée de fermentation, le mode opératoire, la période de stockage ainsi que la concentration et le pH du produit peuvent tous affecter son pouvoir nettoyant et sont directement liés à sa concentration.

(2) Le thé phénolique peut faire maigrir et baisser les triglycérides.

La hyperlipidémie est une maladie des lipides sanguins caractérisée par un taux élevé de cholestérol (TC) et de triglycérides (TG) dans le sang ainsi qu'un faible taux de HDL-cholestérol (HDL-C). À l'aide d'expériences animales, il a été démontré que la polyphénol peut significativement réguler les lipides sanguins et réduire de manière significative le taux de cholestérol, triglycérides dans le sang.

(3) Le thénoirine peut réduire le sucre du sang.

Dans la thèse de Xu Xiangting, etc. intitulée « Étude sur les effets hypoglycémiques du thé Puerh sur des souris diabétiques », il est mentionné que le thé Puerh peut augmenter la sensibilité à l'insuline et réduire considérablement les niveaux de sucre sanguin chez les souris souffrant d'une diabète de type 2. Le composé acide des polysaccharides de théa a un effet protecteur sur les cellules bêta du pancréas, ce qui favorise leur multiplication et permet une diminution des niveaux de sucre sanguin.

(4) Le pigment de thé a un effet anticancéreux.

Le thé vert possède des propriétés anticancéreuses majeures par la voie de l'inhibition de la prolifération cellulaire, de l'induction d'appoptose, de la régulation du cycle cellulaire et de la modulation de la transmission des signaux cellulaires. Dans un article intitulé "Étude des effets anticancéreux in vitro et in vivo de l'extrait brut de thé vert Puer", publié par Zhao Xin, les auteurs évaluent les propriétés anticancéreuses du thé vert Puer : il s'avère qu'une concentration de 200 μg / mL d'extrait brut de thé vert Puer inhibe la croissance des cellules cancéreuses TCA8113 (84 %), tandis que la même substance, administrée à une dose de 1 600 mg/kg in vivo, réduit en moyenne de 50,9 % le taux d'implantation des cellules cancéreuses BALB / c.

(5) Le théine peut inhiber la croissance bactérienne et l'activité enzymatique.

Dans l'article intitulé "Influence de la couleur brune du thé Puerh sur la flore intestinale des souris", Yue Ruiguan et al, ont démontré que par injection gástrique de la couleur brunâtre du thé à des souris, elle peut ajuster la flore intestinale disfonctionnelle, promouvoir le développement des bactéries lactiques et bifidobacterium dans l'intestin de la souris, inhibant au contraire les bactéries entériques et staphylocoques.

（6）Le théine a un effet antifatigue.

Gong Jian-shun et al ont étudié dans « L'évaluation fonctionnelle et toxicologique des composants caractéristiques de thé Pu-erh du Yunnan » l'action des matières brunes sur le fatigue chez la souris, en utilisant comme critère la durée de natation dans un bassin à 28°C. Ceux-ci ont constaté que cela améliorait significativement la résistance au fatigue des souris et ne présentent pas de toxicité ou d'effet mutagène.

En résumé, la Pu-erh possède de multiples vertus telles que l'antioxydant, la régulation du taux de graisse corporel et le traitement des troubles métaboliques.